Під час свого візиту в підкорену Британію Юлій Цезар був вражений тим, скільки молока випивають англосакси.
Давньоримський історик і філософ Страбон засуджував кельтів за надмірну пристрасть до молочних продуктів. Римський сенатор Тацит, сміючись, називав їжу германців сирої і прісної, особливо його дивувала любов до йогурту і молоку.
Римляни із співчуттям описували ущербність чужих їм цивілізацій. Вони сприймали пиття молока як відмітна властивість невігластва. Вершкове масло для них було всього лише хорошим засобом від опіків. Його ж не будеш їсти! Пліній Старший з подивом писав про те, як варварські племена з задоволенням намазують його на хліб. Вони їдять засіб від опіків!
Юлій Цезар і Страбон
Стародавні римляни не були унікальні в своєму зневажливому ставленні до молочних продуктів. У Греції слово «масло» носило негативний відтінок. Вони не розуміли, як можна їсти «коров’ячий сир». Більше того, вважали чужинцями тих, хто містив корів і вже тим більше виробляв масло. Якщо греки знали, що людина їсть масло, то для них це була найгірша рекомендація. Не можна чекати нічого доброго від «пожирача масла».
Протягом багатьох століть люди, які любили смачно з маслом поїсти і попити молока, вважалися невихованими ізгоями серед розвинених античних народів.
Цікаво, що высоколобое греко-римське презирство до масла і молока спотыкалось на сирі. Сир то вони любили. І бідні і багаті. У Римі проводився велика кількість різних сирів: кислих, солодких, копчених, гострих, з додаванням смакових приправ у вигляді різних перців. Як буд-то сир з молока. Ті сири, які не вироблялись у Великому місті, привозилися з далеких провінцій. Особливою любов’ю користувався козячий сир з Велабра — заболоченої долини, яка перебувала між двома пагорбами — Палатином і Капітолієм.
Римська фреска із зображенням сиру і спаржі
Сири часто дарували в якості подарунків. Вони були стандартним сніданком, разом з маслинами, яйцями, хлібом, медом.
Населення Середземномор’я не потребувало вершковому маслі з молоці. У них вже було оливкова. Воно довше зберігалося, нагрівалося до більш високих температур без горіння, а також вважалося, що воно приносило більше користі здоров’ю. Навіть зараз в Північній Африці, здебільшого Греції, середземноморської Франції, Іспанії і більшої частини Італії переважає оливкова олія. В Греції до цих пір більшість страв готують саме на ньому.
Природні умови визначали те, що люди вживали в їжу. У південній Європі молоко швидко псувалося, але довго зберігалося на півночі континенту. Тому в раціоні германців і вікінгів було більше молочних продуктів. Предки германців були завзятими їдцями масла і, як розповідають джерела, удосконалили його смак. Кельти, що живуть в Шотландії, Ірландії, Уельсі славилися свої молоком. Корова не дає молока, вважалася кризою для сім’ї, великою втратою для бюджету.
Гравюра, що зображає кельтське свято. Автор — Джон Деррік
Якщо вірити розповідям римлян, північні варвари пили молоко цілими гуртками. Цим вони приводили представників класичних південних цивілізацій в шок. Відмінності в природних умовах робили молочні продукти ознакою відмінності, унікальності тих, хто їх вживав. Сири добре зберігалися в південному кліматі.
Але все ж застосування молока було відоме в Стародавньому Римі. Його пили раби, міські нижчі шари і селяни. Селяни і їхні діти вживали свіже молоко вприкуску з солодким хлібом. З точки зору римського громадянина пити молоко могли тільки неприємні, неосвічені, невиховані люди. На Близькому Сході також рідко вживали молоко.
Навіть після падіння Римської імперії паралель між молочними продуктами та низьким соціальним становищем надавала молока погану послугу. Його продовжували вважати «презирливою» продуктом.
Римське решето, в якому, можливо, робили сир
Англійці перейняли римську модель державного устрою. Разом з цим і римські звички. Вони насміхалися над ірландцями, як над варварами, які зловживають маслом.
Мандрівник Файнс Морісон, якому довелося провести багато років в Ірландії за часів Єлизавети I, повідомляв, що «ірландці ковтають цілі шматки брудного масла». Жителі Середземномор’я завжди з деякою зневагою ставилися до своїх північних сусідів — адже ті п’ють молоко.
Ось вже хто реабілітував молоко, так це схиблені на ньому голландці. У перші роки існування країни вони виділялися серед європейців як простий і веселий народ, неймовірно поглинений молоком, маслом і сиром. Навіть фламандці потішалися над ними, дратуючи їх словом «кааскоппен», або «сирні голови». Англійці теж насміхалися над голландцями за їх любов до молочних продуктів. В одній брошурі говорилося: «Голландець — це міцний, товстий, двоногий сирний хробак».
Натюрморт з фруктами, горіхами і сиром. Автор — Флоріс ван Дейк, 1613 рік
Якщо виключити насмішки, то ці твердження близькі до правди. Вища голландська знати пишалися тим, що могла подати до столу кілька сортів олії. Голландці насолоджувалися знежиреними вершками або пахтою на сніданок. Навіть у богодільнях сніданок подавався з вершками і хлібом. Масло їли з усіма продуктами, якими тільки було можливо. Традиційне тушковане м’ясо готували з використанням олії.
Голландський флот в 16 столітті став потужною армадою. Кожному мореходу був покладений раз в тиждень пайок у п’ятсот грамів сиру, п’ятсот грамів масла і два з половиною кілограма хліба. Історик Саймон Шама підрахував, що голландського судна з екіпажем в 100 чоловік у 1636 році знадобилося провізія, що складалася з 450 фунтів сиру і однією з чвертю тонни масла.
Кожен голландець мав право на гарну головку сиру і необхідну йому кількість масла. Голландці зрозуміли, що чим краще вони обробляють пасовища, тим більше задоволені їхні корови. Чим ретельніше догляд за коровами, тим смачніше молоко і сир. Виробництво молока збільшилося в кілька разів. Разом з цим зросла ціна на корову. У 16 столітті вона піднялася в чотири рази. Вже більше ніхто не сміявся над голландцями. Країна звільнилася від іспанського панування, колишня провінція священної Римської імперії, ставала сильною і незалежною великою європейською державою. Головки голландського сиру цілком заслужено ставали «золотими».
