Колись ці страви були придумані для того, щоб вижити в голодні роки. Але їх рецепти прижилися, і їх готують до цих пір, при цьому навіть вважають делікатесами. У цьому випуску читайте історії появи «голодних рецептів», які в ходу і сьогодні…
Деревне хліб
Минуле. У Середньовіччі деревина була невід’ємною частиною раціону небагатого населення. Звичайно, не варто представляти худих бідняків, жують поліно в голодний рік. У хід йшла тільки кора дерева, а саме внутрішня її частина, яка називається луб і має рожевий відтінок і приємний аромат.
Просушений луб перемелювали на борошно, яку під час неврожаїв використовували для випікання хліба в чистому вигляді, але зазвичай змішували з житнього або пшеничного. Так використовували кору липи, в’яза та берези, а найсмачнішою вважалася борошно з сосни. Деревне борошно має гіркуватий присмак, але багата вітаміном C, що допомагало жителям Північної Європи боротися з цингою.
Сучасність. Зараз мало хто пам’ятає про деревне хліб. Але завдяки корисним властивостям деревні булки поступово знову з’являються на столі європейців. У Швеції довели, що березова борошно допомагає в боротьбі із зайвою вагою, підвищеним тиском і ризиком розвитку діабету. Тому тепер її можна придбати в магазинах здорового харчування.
Пахта
Минуле. Пахта (збиванні) — знежирені вершки, продукт, що отримується при виробництві масла з коров’ячого молока. Ця малоаппетитная рідина вважалася побічним продуктом виробництва, відходами. У чистому вигляді її пили тільки в голодні часи.
Сучасність. Зараз пахту використовують як у натуральному вигляді, так і для переробки в кисломолочні продукти, напої та дієтичні сири. Також вона використовується в хлібопекарській та кондитерській промисловості.
Це традиційний інгредієнт для ірландського хліба на соді й випічки кексів. На ній варять каші, готують каву і використовують її для заправки сиру. Низькокалорійна і багата корисними речовинами пахта особливо корисна для людей з зайвою вагою і серцево-судинними захворюваннями.
Сюрстрьомінг
Минуле. В XVI столітті під час військових дій, які вів шведський король Густав I Васа з німецького міста Любек, виникла нестача запасів солі. У зв’язку з цим оселедець засаливалась з меншою кількістю солі, що порушувало нормальний процес консервації, і продукт починав бродити.
В обстановці війни і голоду забродившая оселедець стала вживатися в їжу. До загального здивування, за смаком вона зовсім не нагадувала тухлятину, а кому-то її кислуватий присмак навіть сподобався. Риба не протухла, а «прокисла».
Про новий блюді пішли чутки, і, оскільки сіль коштувала недешево навіть у мирний час, то в Північній Швеції, де було нелегко дістати свіжі продукти, у бідняків «заквашування» оселедця стало поширеним методом її консервації.
Сучасність. Сюрстрьомінг, незважаючи на запах, сьогодні подають на банкетах і вважають вишуканим делікатесом. Зазвичай його не їдять кожен день. Риба стала популярною у всій Швеції.
Вживати сюрстрьомінг можна з пивом чи шнапсом, з бутербродами і салатом. А особливо хоробрі заїдають його брусницею і запивають молоком.
Курт
Минуле. Цей сухий кисломолочний продукт був винайдений кочовими народами Центральної Азії, щоб зготувати їжу про запас і пережити голодні часи.
Для приготування цієї страви потрібно два інгредієнта: створоженное молоко і сіль. Зазвичай воно являє собою білі кульки (іноді приплюснуті) розміром з абрикос або менше, іноді робиться у вигляді циліндриків шляхом обтиснення у долоні.
Курт багатий вуглеводами, білками, кальцієм і різними вітамінами. Позитивною якістю продукту є тривала схоронність і стійкість до перепаду температур, він може зберігатись до п’яти років.
Сучасність. На середньоазіатських ринках можна побачити білосніжні гори курта у вигляді кульок або коржів. Це універсальний продукт, на основі якого варять густі супи, готують бутерброди, додають його в салат замість звичного твердого сиру.
Найпростіший рецепт з курта — молочний напій. Досить розвести сирний кулька в склянці води і отримати густий кисломолочний напій з насиченим вершковим смаком. А справжні шанувальники курта просто «лузають» його, як насіння.
Копальхен
Минуле. Опис цього північного «делікатесу» багатьом може здатися огидним: його «готують» з цілісної туші моржа, тюленя або оленя шляхом ферментації під пресом. У підсумку це блюдо повно трупних отрут і смертельно небезпечно для тих, хто не звик їсти його з самого дитинства.
При приготуванні копальхена з оленини вибирають найбільше, жирне і здорове тварина. Кілька днів йому не дають їжу, щоб очистити травний тракт. Потім душать (щоб не пошкодити шкіру). Після чого… занурюють у болото. Присипають торфом, гіллям і камінням і залишають на кілька місяців. Потім дістають і їдять.
Більш поширений варіант — копальхен з моржа або тюленя — готується за тим же принципом, але без «застосування» болота. Труп поміщають в шкуру тварини, відповідного за «розміром», випускають повітря, а потім закопують в гравій на лінії прибою — теж на кілька місяців.
Виймають взимку, коли м’ясо буде подмороженным. Морожений копальхен нарізане тонкими скибочками, які скручуються в трубочки. Трубочки макають в сіль і заїдають сирими легкими щойно забитого оленя.
Копальхен відомий з давніх часів. Таке м’ясо висококалорійне, тому всього декількох шматків достатньо для того, щоб дорослий чоловік цілий день міг працювати на холоді, не замерзаючи і не відчуваючи фізичного виснаження.
Сучасність. У народів Півночі копальхен сьогодні вважається делікатесом. Трупна отрута, що міститься в перегнившем м’ясі, однозначно призведе до сильного отруєння чи смерті, якщо таке блюдо вирішиться скуштувати чужинець, а ось для місцевих жителів це справжні ласощі. І не дивно, адже до такого раціону їх готують з колиски: немовлятам замість соски дають шматочок м’яса або сала.
Пеммікан
Минуле. Сушене м’ясо — обов’язковий компонент у раціоні выживальщика. Однак їжа це незбалансована і зберігається дуже довго. Чи То справа пеммікан!
Це винахід індіанців являє собою сушене або в’ялене подрібнене м’ясо бізонів, а також сало, подрібнені сушені ягоди або сік ягід, іноді — спеції. У результаті виходила дуже поживна їжа з малою вагою та об’ємом, що полегшувало транспортування.
В кінці XIX століття компактність і універсальність пеммикана привернула до нього увагу мандрівників, насамперед підкорювачів Арктики і Антарктики. До початку XX століття пеммікан став основним м’ясним продуктом полярних мандрівників.
Сучасність. До середини XX століття, в зв’язку з поліпшенням транспортних засобів полярних експедицій, від використання пеммикана поступово відмовляються, оскільки було встановлено, що повноцінним харчуванням все-таки вважати його не можна, а тривала пеммикановая дієта шкідливо позначається на органах травлення та обмін речовин.
Хоча традиції не забуваються: індійське блюдо нерідко можна знайти в рюкзаках туристів, які здійснюють маршрути на далекі відстані.
Жаб’ячі лапки
Минуле. Хоч поїдання лягушатины стереотипно асоціюється з французами, його практикували багато народів світу. Французи їдять жаб менше, ніж ті ж швейцарці, і вже, звичайно, менше, ніж китайці, у яких є приказка, що їсти можна все, крім місяця і її відбиття у воді. Тим не менш саме жаб’ячі лапки вважаються традиційним французьким стравою.
Перше страву з жаб з’явилося у Франції в XIV столітті під час Столітньої війни з Англією як вимушене засіб боротьби з повсюдним голодом. Хоча є й інші версії — що лягушачье блюдо з’явилося на столах бідняків з-за заборони на полювання в угіддях знатних панів.
А ще є думка, що це сталося завдяки забороні католицької церкви на м’ясні страви під час Великого посту, а жаб, так само як і черепах, що живуть у воді, в ті часи зараховували до риб.
Сучасність. Зараз жаб’ячі лапки вважаються изысканнейшим делікатесом, який можна скуштувати в хороших французьких ресторанах. Готують їх не тільки у Франції, але і в Іспанії, Італії, Португалії, Греції. Це страва також популярна у Південно-Східній Азії.
Широке поширення делікатес знайшов в китайській кухні, але там його готують в основному будинку. Виробництво жаб’ячих лапок на комерційній основі широко поширене у В’єтнамі. Їх заморожують, пакетируют і відправляють на експорт по всьому світу.
