Сучасні росіяни далеко пішли від гастрономічних звичок своїх давніх предків. В наше меню міцно увійшли невідомі раніше картоплю, томати і ще безліч продуктів. Давньоруські кулінарні шедеври дуже відрізнялися в різних соціальних шарах. Якщо раціон селян складався з простих страв, то бояри і князі тішилися делікатесами.
Що їв у Стародавній Русі простий люд
Селянська кухня дуже залежала від врожаю. Російські селяни з ранньої весни трудилися не покладаючи рук, щоб прогодувати сім’ю. Якщо траплявся неврожайний рік, то доводилося виживати за рахунок дарів природи.
Зелені щі з’явилися в силу гострої необхідності, а не кулінарних експериментів. Юшка з великою кількістю трави була поширеною стравою. Особливо ранньою весною, коли зимові запаси підходили до кінця. У той час селяни не мали уявлення про вітаміни. Вони дбали виключно про виживання.
Березова каша також з’явилася завдяки селянської винахідливості і неврожаїв. Віддалено вона нагадувала манну кашу, тільки готувалася з флоеми берези, яку можна виявити між корою і шаром деревини. Флоэму гарненько вимочували і дуже довго варили. Вариво сумнівного смаку добре тамували голод. Відомий мандрівник Віталій Сундаков називав березову кашу національним блюдом північних народів.
Тюря – прототип сучасної окрошки становила важливу частину селянського меню. Ще її називали крошевом, маючи на увазі спосіб приготування. Блюдо складалося з дрібно нарізаних овочів і хліба. У хід йшли редька, зелений лук, трава, бадилля. Кришиво заливали молоком, квасом або простою водою, як кажуть, хто чим багатий. Ложка рослинного масла робила вегетаріанське блюдо більш ситним. Примітно, що тетеря залишалася в раціоні селян до кінця XIX століття.
Квас дуже відрізнявся від звичного сьогодні напою, як градусом, так і різновидами. Староруський квас був міцніше пива. Для його приготування використовували не тільки хліб. Відомі рецепти молочного, бурякового, ягідного квасу. Найбільше поширення отримав буряковий квас, який був дуже калорійним напоєм. Щоб його приготувати, коренеплід дрібно нарізали, заливали холодною водою. Зверху накривали тканиною. Заготівлю вкидали в погріб, щоб «выбродила». До речі, у Давній Русі п’яниць називали «квасниками».
Гастрономічні звички вищого стану
Князі і бояри харчувалися набагато різноманітніше селян. Багатий бенкет не обходився без смаженого лебедя. Збереглися записи шведського посланця Петра Петрея, датовані кінцем XVI століття. Перебуваючи при царському дворі, він був запрошеним гостем багатьох бенкетів і вечірок «московитян». Господарі накривали стіл з 30-40 страв. Кожен гість знаходив страву за своїм смаком. Тут були риба, м’ясо, холодці, солодкі пироги. Обов’язково подавали смажених лебедів, без яких господарям трохи честі.
Смажений лебідь був ефектним блюдом, яке свідчило про високий статус господаря, його заможності. Примітно, що благородна птиця не була смачна так само, як красива. Тому печеного лебедя подавали з пряним соусом і калачем, який слід було вмочати в підливу, щоб скрасити смак птиці.
Троянський кінь – ще один староруський делікатес, який не мав нічого спільного з кіньми. Страву готували з невеликої свині. Підсвинка запікали цілком до рум’яної скоринки. На стіл його теж подавали цілком. Нерідко тушку наповнювали різноманітною начинкою: рубаними потрухами, м’ясом, кашею, фруктами, ягодами.
Печінка вважалася делікатесом. Придворні кухарі знали слабкість Потьомкіна до гусячої печінки, попередньо вимоченої в молоці з медом. Особливо цінувалася свиняча печінка. Вважалося, що чим вона більший, тим краще. Щоб отримати величезну печінка, свині згодовували волоські горіхи, винні ягоди. Незадовго до забою підсвинка споювали, як кажуть, до поросячого вереску.
