«Татарські особливі вареники», плов раковий і пулярды з бекасами – не дарма при такому різноманітному і рясному меню Микола II щодня зважувався.
Гастрономічні уподобання політиків — не просто предмет цікавих байок. Іноді вони ще й демонструють їх особисті психологічні особливості та соціальні норми минулого. Так, що став в зрілому віці досить помірним Петро I любив каші, особливо перлову, а його дочка Єлизавета Петрівна, що відрізнялася життєрадісним легким характером, набрала зайву вагу, весело поглинаючи улюблені нею наваристі щі, кулеб’яки та буженину. Строгий Олександр III, який заслужив репутацію «русского мужика» на троні, їв ведмежатину та іншу дичину, здобуту на полюванні, а з ще більшим задоволенням — спійману ним рибу. Імператриця і діти самі чистили картоплю для юшки. А пили при дворі в його час в основному пиво і горілку.
А ось про кулінарні уподобання його сина Миколи II можна зустріти інформацію абсолютно різного роду (як, до речі, і конкретно про його характер). Хтось (наприклад, Е. Зайцева в журналі «Родина» (2016, № 1) ) пише, що, як і Олександр III, останній імператор був досить аскетичний: «щі да каша — їжа наша». Інші описують ласощі, від яких угинався стіл імператора. Насправді, істина швидше посередині. Кухню Микола особливо не реформував (як і держава). З одного боку, вишуканих страв у раціоні імператорської прізвища і справді було чимало (навіть царський стіл у фільмі «Іван Васильович змінює професію», на якому з простих страв лише «ікра заморська баклажанна», — і той меркне в порівнянні з реальним царським меню). З іншого боку, це лише частково говорить про особисті смаки царя, тому що багатство й розмаїтість страв — невід’ємний елемент придворного життя. Було прийнято, щоб так було, і не міг обід імператора складатися лише з макаронів з сосискою і чаю. Так що делікатеси були неминучі.
Правда, подання столітньої давності про те, які страви делікатеси, а які ні, дещо відрізнялися від нинішніх. Наприклад, чебуреки, як виявляється — це зовсім не підніжний корм городянина, а царський страву. Капітан Микола Саблін, який служив на імператорської яхти «Штандарт», згадував про візит царя в маєток князя Льва Сергійовича Голіцина «Новий Світ» в Криму в 1911 р.: «Після різних закусок подали страви відмінних чебуреків — татарських особливих вареників, варившихся в баранячому жирі, з баранячої ж начинкою, і подавали ці делікатеси тільки сам князь і Трубецькой, який був камергером…» Іншими були й уявлення про помірність у їжі, коли справа стосувалася імператорів. Наприклад, сучасник Катерини Великої писав про цариці: «В їжі вона була вкрай воздержана. Ніколи не снідала, за обідом не більш як трьох або чотирьох страв помірно їла; з вин ж одну чарку…» Читаєш і думаєш — в чому ж тут заслуга, не так вже важко дотримуватися такої «крайньої стриманості», щоб не більш 3-4 страв і чарки вина на обід!
Як пише історик В. Зімін, придворні трапези «були найважливішою специфічною формою спілкування імператорської родини з оточенням». А оточення немаленьке. Так що імператорська кухня була великим підприємством і складалася з 3 частин — кондитерської, винної і кухонною. В одній тільки кондитерської працювало 20 осіб, а в кухонній — 140-150 (з них 10 готували тільки для імператорської сім’ї). Кондитери відповідали за фрукти і ягоди, лимонади, шоколад, здобну випічку, морозиво, пироги і паски, калачі (улюблені імператрицею Олександрою Федорівною), печиво, варення, пунш і т. д. При Миколі II старшим пекарем був «пан Єрмолаєв» з виголеними до ліктів руками. Писали, що Він «був чудовим майстром» і готував «прекрасні печива, маленькі, з копієчку, калачики, молочні розанчики, дивовижні листкові булочки і виті солоні батони». 14 осіб у винному відділі зберігали і підбирали для двору вина, горілки, пиво, мед і квас. Тут часто пили «Мадеру», «Шато Лафіт», кримські вина «Рислінг», «Лафіт», «Бордо», «Токай», «Трамінер» та інші. Звичайно, були і хереси, сухі вина, коньяки, горілки, джин і лікери, наливки. Імператор любив портвейн.
В кухонній частині було по кілька фахівців для різних типів страв — 6 для запікання, 4 для печені, 4 хлебника, супники та інші скатерники та підмайстри. Тут же навчалися молоді кухарі (до 50 осіб). Щоранку вони розбігалися по окремим приміщенням тієї чи іншої резиденції (тістечкова кімната, цукеркова, бісквітна, квасне, желейна, комори…) і закипала робота.
Сніданок звичайно включав у себе в середньому п’ять страв. Іноді було трохи більше. Наприклад, царський сніданок 9 вересня 1907 р. був такий: суп перловий (з солоним огірком, морквою, горошком), пиріжки, майонез з лососини (по суті, густий збитий білий рибний соус), філе яловичини по-англійськи (ростбіф) з картоплею, котлети з курчат (з грудки), груші в хересі (зварені в сиропі з додаванням хересу), «пай брусниця» — пиріг з начинкою з солодкої рисової каші і брусницею з цукром). Сніданок 10 жовтня 1906 р.: крем-суп з спаржі, лангусти, сідло дикої кози, салат із селери, персики і кави. А 20 серпня 1914 р. імператора потчевался пирогами, юшкою з свинини, пловом раковим, пулярдами з бекасами і персиками.
А ось обіди. Звичайна денна трапеза 28 травня 1915 р.: суп солянка з риби, розтягаї, судак, смажена, салат, крем ваніль; 26 червня 1915: юшка з йоржів, розтягаї, форель, пельмені і вареники, смажена качка, салат, морозиво; 30 грудня 1915 р.: вуха, пиріжки, пельмені і вареники, шинка холодна, печеня курчата, салат, морозиво. Загалом, обід зазвичай починався супом з пиріжками, потім подавали рибу і печеня, овочі, солодке, фрукти і кави. Потім був ще і п’ятигодинний чай з бісквітами і вечерю. Загалом, всього вистачало — і м’ясо всіх видів, і риба, і молочні продукти, яйця і масло, і овочі, і гриби, і крупи, і копченості, і фрукти і т. д. При дворі харчувалися десятки і сотні людей. До речі, все це коштувало чимало. Царський стіл у 1904 р. обійшовся скарбниці в 47 тис. руб. (близько 60 млн рублів за нинішніми мірками).
Як же за таких меню імператор зберігав досить стрункий вигляд? Все-ж порції цих страв залишалися досить помірними, а вага свій Микола контролював щодня. І він, і імператриця могли обходитися малим. Вона любила калачі і була майже вегетаріанкою. Іноді могла з’їсти всього пару яєць та фруктів на день. Цар не любив ікру і сьомгу, а віддавав їм молода картопля (який у юності любив піч на вогнищі) і особливо — смажені пельмені. Можна сказати, в їжі Микола не відрізнявся ні аскетизмом, ні неумеренностью.
Після зречення Миколи II від престолу в 1917 р. його збіднів раціон. Один з старих його кухарів, В. М. Харитонов, залишився з царем. До останнього дня він готував, вчив царських дочок піч хліб, діставав десь продукти. Їжа була відтепер скромна — узвар, картоплю, салат з буряка, хліб, «макаронний пиріг», ріпа, перловка, рис, гриби. Майже не стало м’яса, і повністю імператор позбувся фруктів. Івана Харитонова розстріляли разом з сім’єю «громадянина Романова» 17 липня 1918 р. історія імператорської кухні завершилася.
