L’émission Inside Science de la BBC Radio 4 a récemment enregistré un épisode spécial du festival consacré à la chimie, à l’histoire et à la signification culturelle de la cuisine sur une flamme nue. Animée par Marnie Chesterton, l’émission présentait les idées du chef Sam Evans (Hangfire BBQ), du scientifique archéobotanique Dr Ceren Kabukcu et du Dr Joanna Buckley de la Royal Society of Chemistry.
La science derrière la fumée
La cuisson sur le feu n’est pas seulement une technique culinaire ; c’est un processus enraciné dans la chimie fondamentale. La chaleur de la combustion décompose les molécules alimentaires, déclenchant des réactions comme l’effet Maillard, qui crée des saveurs et des arômes complexes. Les idées du Dr Buckley de la Royal Society of Chemistry ont mis en évidence la manière dont différents types de bois contribuent à des composés uniques au processus de cuisson. C’est pourquoi certains bois sont privilégiés pour fumer des viandes ou des légumes, ajoutant des couches de complexité au-delà du simple transfert de chaleur.
Une perspective paléoanthropologique
La contribution du Dr Kabukcu a relié la cuisine moderne à ses origines anciennes. Les humains utilisent le feu pour préparer la nourriture depuis au moins 1,9 million d’années, une pratique qui a fondamentalement façonné notre évolution. La cuisson rendait les aliments plus faciles à digérer, libérant plus de nutriments et permettant un développement cérébral plus important. La recherche archéobotanique suggère que les premiers hominidés ont expérimenté différentes plantes et méthodes de cuisson, favorisant ainsi l’innovation dans la préparation des aliments et l’utilisation des outils.
L’évolution culturelle de la cuisine sur le feu
Sam Evans de Hangfire BBQ a fourni une perspective pratique, expliquant comment les techniques traditionnelles de barbecue allient science et art. L’épisode a exploré comment les préférences culturelles dictent les temps de cuisson, les sélections de bois et les choix d’assaisonnement. Cela montre que la cuisson sur le feu n’est pas seulement une question de survie ; il s’agit de communauté, de rituel et de transmission des connaissances à travers les générations.
Où en savoir plus
Les producteurs du programme ont encouragé les auditeurs à explorer davantage de contenu scientifique sur bbc.co.uk/insidescience et sur les documents connexes de l’Open University. Cet épisode nous rappelle que même des pratiques apparemment primitives, comme la cuisson sur le feu, reposent sur des principes scientifiques complexes et une histoire humaine profonde.
Cuisiner avec le feu est un témoignage de l’ingéniosité humaine : une pratique qui a façonné nos corps, nos cultures et notre compréhension du monde naturel.
